レシピ

precol2024年、令和6年、今年もくれぐれも宜しくお願いいたします。本年初 ビーフグーラッシュ 材料（5-6人分）牛肉(赤身)3cm 角 ••••• 1kg玉ねぎ、エシャロット、赤玉ねぎ合わせて ••••• 800-900gニンニク(みじん切り) ••••• 3かけオイル、バター ••••• 各1パプリカパウダー ••••• 大匙 3カイエンペッパー ••••• 大匙 1トマトペースト ••••• 大匙 3赤ワイン ••••• 1.5カップビーフ又はベジストック ••••• 3カップマージョラム ••••• 小匙1/2ベイリーフ ••••• 2枚塩、黒胡椒、ナツメグ ••••• 各少々有機レモン皮 ••••• 1個 作り方❶ 牛肉は腿、肩、チャックテンダーから好みのものを3cm角切りを用意する。❷ 玉ねぎ、エシャロットは薄切り又は粗みじん切り、有ればプロセッサーを使うと手早く出来る。❸ 底厚の深鍋を中火で熱する。牛肉を4〜5回に分けて強火で両面を焼いてはバットに取り出す。全て焼き色が付いたら再度鍋に戻す。②の玉ねぎを全て加え、混ぜずに１度蓋をして中火のまま2分程かけて少ししんなりさせる。蓋を取り鍋底からしっかり肉と玉ねぎを炒め合わせる。この混ぜ炒めが大事なのでほぼ15分程掛けてしっかり炒める。❹ ③にパプリカパウダー、カイエンペッパーを振り入れ良く混ぜる。ベイリーフ、トマトペースト、赤ワイン、ストックの順に加え、焦げ付きを溶かしていく。この段階で肉が表面から出ている様なら水を加え水分が肉全体を覆うようにする。1度沸騰させたら軽くひと混ぜし蓋をして弱火で約2時間じっくり煮込む。❺ 蓋を取り調味する。水分が減っているようならストックを加える。辛いのが好きな方はここで更にカイエンペッパーを足す。❻ レモン皮のすりおろしを加えてひと混ぜして完成。 ちょっとひと言2024年、令和6年、今年もくれぐれも宜しくお願いいたします。本年初レシピ、ドイツ定番料理ビーフグーラッシュを紹介いたします。日本人がビーフシチューを好む以上にドイツはこの料理が大好き♥ビーフだけ、牛豚半々、豚肉だけ…と好みが分かれますがベースはパプリカパウダー2種類、タップリの玉ねぎ。赤ピーマンを入れるとパプリカグーラッシュ、ザウアークラウトを入れるとゼゲンディーナーと名が変わります。付け合わせはボイルドポテト、ダンプリング、ヌードル、ライス等お好みで♥パーティー料理のひと品として腕を振ってみませんか？ PROFILEドイツにも「愛は胃の腑から」という言い回しがあります。周りの人に食べさせたくて、あっという間に約30年。料理できなくなるその日まで、ハードで楽しいシェフ業を続けるつもりです。(料理研究家佐知子）

precolこの一年は私にとっては怒涛の12ケ月でありました。伴侶を亡くし茫然 シュトーレン•コンフェクト 材料サルタナレーズン ••••• 150gドライクランベリー ••••• 100gオレンジピール ••••• 100gレモンピール ••••• 50gラム酒又はアマレット ••••• 100 g ドライイースト ••••• 10gミルク(30℃に温める) ••••• 100g薄力粉 ••••• 400gグラニュー糖 ••••• 20g塩 ••••• 1つまみシナモンパウダー ••••• 小匙 1ナツメグ、グローブ ••••• 各少々オレンジ皮すりおろし ••••• 小匙1アーモンド粗みじん ••••• 90g無塩バター(室温) ••••• 120gバニラエッセンス ••••• 小匙 1マジパン ••••• 80-100g 溶かし無塩バター ••••• 150gパウダーシュガー ••••• 250g 作り方❶ ドライフルーツは合わせラム酒又はアマレット酒を振りかけ4〜5日置く。ドライクランベリーは大きいければオレンジピール同様の大きさに刻む。❷ 軽く温めたミルクに砂糖の一部小匙1、ドライイーストを加え軽く混ぜて約20分程発酵させる。❸ 大き目で深めのボウルに小麦粉を振り入れ、塩、スパイス類も加え合わせ凹みを作り発酵した②を加える。ハンドミキサー又は木べらで粉とイースト入りミルクを徐々に混ぜていく。柔らかくしたバター、すり下ろしたマジパンを数回に分けて加えては混ぜる。木べらから手で混ぜても良い。ボウルに付かなくなるまで、ツヤが出るまでしっかり捏ねる。①のフルーツ、粗みじんのアーモンドも加え全てがしっかり混ぜ合わさったらひとまとめにし、常温で約１時間ボウルに濡れ布巾をかけて生地を休ませる。❹ オーブンは180℃にセット、③の生地をボウルから取り出し薄く粉を振った台の上で１分程サッと捏ねてから成形する。スプーン2本、又は小型のアイスディッシャーで直径約3〜4cmの円形か楕円に成形しベーキングシートに間隔を取りながら並べる。オーブンの中段175℃で10〜15分きれいな焼き色が付くまで焼く。❺ ④を焼いている間に溶かしバター、パウダーシュガーをそれぞれ深めのボウルに用意。④が焼けたら間髪を入れずスプーンと菜箸を使ってサッと溶かしバターに潜らせ油気を切ってからすかさずパウダーシュガーボウルに移したっぷり全体をまぶし金網に取りしっかり冷ます。完全に冷めたら用意した空き缶、タッパー等に移す。パウダーシュガーがバターを吸うので頂く直前に更にパウダーシュガーを軽く振りかけても良い。 ちょっとひと言この一年は私にとっては怒涛の12ケ月でありました。伴侶を亡くし茫然となるも、時は止まる事無く非情でありながらも、この同じ時が荒れ果てた心身を徐々に癒して行く…何とも不思議な体験をしました。私事でごめんなさい。さて、ドイツのクリスマス菓子の筆頭はシュトーレンですが大きい上に食べ尽くす頃にはバサバサ…今回はシュトーレンをクッキーサイズにしてみましたよ♥マレーシアは常夏ですから保存は冷蔵庫で！中国正月まで保ちますよ！ぜひお試しを♥Merry Christmas PROFILEドイツにも「愛は胃の腑から」という言い回しがあります。周りの人に食べさせたくて、あっという間に約30年。料理できなくなるその日まで、ハードで楽しいシェフ業を続けるつもりです。(料理研究家佐知子）

precolりんごの収穫はまだもう少し先ですが、年中手に入るりんごで色々なお フレンチアップルタルト 材料 (26-28cm タルト型又はケーキ型)薄力粉 ••••• 200g無塩バター ••••• 100g全卵 ••••• 1個氷水 ••••• 大匙1〜2砂糖 ••••• 大匙 1塩 ••••• １つまみ りんご ••••• 10〜11個ブランデー又はラム酒 ••••• 大匙1シナモンパウダー ••••• 小匙1/3ブラウンシュガー ••••• 大匙 2レモン汁 ••••• 小匙 2アプリコットジャム ••••• 大匙 2無塩バター ••••• 30gパウダーシュガー ••••• 少々 作り方❶ 生地を作る。事前に冷やしておいた薄力粉をボウルに取り、冷やしたバターを加えスケッパー又は木しゃもじで手早く切るようにして混ぜ、大まかに混ざったら両手を使いサラサラに近い状態迄手早く粉とバターを馴染ませる。全卵を加えサックリ混ぜ氷水大匙1も加えて手早く混ぜながら一纏めにする。生地が硬いようなら残りの氷水を加える。ボウルにラップをして冷蔵庫で最低1時間寝かせる。❷ りんご5個は皮を剥き芯を取り八つ切り、更に小さく切り鍋に入れる。レモン汁、ブラウンシュガー、シナモンパウダーと合わせ蓋をして弱目の中火で時々様子を見ながら柔らかくなるまで蒸し煮にする。火から下ろし粗熱を取ってからマッシャー又はバーミキサーでピュレ状にし、ブランデー又はラム酒を加え常温迄冷ます。❸ タルト型又はケーキ型に分量外のバター少々を型の底と側面に塗り薄力粉少々を回しがけする。①の生地を取り出し10分程置いた後に麺棒で7〜8mm厚さ、型より一回り大き目に延ばし型に敷いて行く。タルト型ではふちより少し高めに延ばした切り口面を丸める様にするか指で摘む様にする。ケーキ型では側面の高さに注意。❹ オーブンを220℃にセットする。 残りのりんごは皮を剥き芯を取り４つ切り、量が多いので４つ切り後にレモン汁(分量外)を回しかけて極力変色を遅らせる。❺ ③の型に②のアップルピュレを丁寧に敷き詰める。④の４つ切りりんごを3〜4mmの薄切りを切ったそこからピュレの上に底が見えぬ様にずらし重ねながら並べる。時計回り、逆時計回りに並べると出来上がりが綺麗。中央は切れ端等を2-3段重ねる。ちぎったバターを5-6ヶ所に分けて散らしオーブンへ！220℃で約25分焼いたら温度を190℃に下げて更に30分程、綺麗な焼き色が付くまで焼く。冷ましてこのままでパウダーシュガーを振るのも良いかも。アプリコットジャムをお湯少々でゆるめて(アプリコテ)りんご全体に塗り拡げる。余り冷やさず、好みでホイップクリームを添えても良く合う。 ちょっとひと言りんごの収穫はまだもう少し先ですが、年中手に入るりんごで色々なお菓子作りは楽しいものです。同じ生地を使ってりんご以外のフルーツでも出来ますし、生地を砂糖抜きにすればキッシュや塩味系タルトにも使える便利もの♥タルト以外に薄く延ばした生地を長めの短冊に切り、卵黄を刷毛で塗ってから粉チーズやパプリカパウダー、乾燥ハーブ等を乗せてオーブンでパリッと焼くのもオシャレ♥ PROFILEドイツにも「愛は胃の腑から」という言い回しがあります。周りの人に食べさせたくて、あっという間に約30年。料理できなくなるその日まで、ハードで楽しいシェフ業を続けるつもりです。(料理研究家　佐知子）

precolマレーシアよりはチョット出遅れ感のあるチュロスもフェスタやフードト ポテトチュロスと2種のサワークリームソース 材料 (3〜4人分)ジャガイモ ••••• 400g水 ••••• 150cc薄力粉 ••••• 50gバター ••••• 25g塩 ••••• 小匙1/2卵黄 ••••• 2個分フライ用オイル ••••• 適量 サワークリームソースサワークリーム ••••• 1 パックレモン汁 ••••• 小匙1/2ラディッシュ ••••• 小1-2個おろしニンニク ••••• 1 かけ分玉ねぎ摺り下ろし ••••• 大匙 1/2パセリ微塵又はスプリングオニオンスライス ••••• 大匙1/2カレー粉、パプリカ+Kajun パウダー、塩、胡椒 ••••• 各少々 作り方❶ジャガイモは皮付きのまま茹で上げ、熱いうちに皮を剥き裏漉しする。マッシャーのみで潰す場合はシッカリとダマが残らぬ様にする。❷深めの鍋に水、バター、塩を入れ沸騰したら１度火から下ろす。すかさず①と小麦粉を加えホイッパーと木杓子を交互に使いながら手早く混ぜ合わせながら再度弱火にかけ、生地が鍋底からスルリと剥がれる様になったら火を止め濡れ布巾に乗せて粗熱を取る。❸粗熱がシッカリ取れたら卵黄を１個入れ良く混ぜ合わせ、更に２個目を加え生地がポッタリなる様に手早く混ぜる。❹小型のフライパン又は鍋に揚げ油を3〜4cm 高さ迄入れ中火にかける。パイピング用袋、無ければ冷凍用パックに星型口金をセット(冷凍用パックの片隅を口金に合わせて切る)生地の半量を詰め入れ適温(170〜180℃)になったフライパンに口金がオイルに触らぬ様に14〜5cm長さに絞りカラリと黄金色になる迄揚げ、キッチンペーパーに立て掛ける様にしてオイルを切る。安全で楽なやり方として、ベーキングペーパーを揚げ鍋サイズに切り、1〜4本分纏めて絞り出してからペーパーごと揚げて行く。揚げ物に慣れていない方にお勧めします。❺ソース　サワークリームを小型ボウルにあけスパイス以外の材料全てを入れ良く混ぜ合わせたら２等分にする。一方にカレー粉、残りの方にパプリカとケイジャンパウダーを加え調味する。ソース２種、縦長カップ等にチュロスを入れ、熱いところを頂く。 ちょっとひと言マレーシアよりはチョット出遅れ感のあるチュロスもフェスタやフードトラックで見かける様になったドイツですが…。オリジナルのシュー皮生地のみも美味しいですが、今日はポテトも加わった生地を紹介いたします。おジャガの代わりにさつま芋やかぼちゃでも出来るんです♥サワークリームソース以外にワカモレディップやチーズソース、勿論マヨ/ケチャップ、ダークチョコソースも♥是非お試しくださいね♥ PROFILEドイツにも「愛は胃の腑から」という言い回しがあります。周りの人に食べさせたくて、あっという間に約30年。料理できなくなるその日まで、ハードで楽しいシェフ業を続けるつもりです。(料理研究家　佐知子）

precol材料さえ揃えば手軽に出来てしまうティラミス。マレーシアでは年中手に ストロベリー　ティラミス 材料 (バット1個分)ストロベリー ••••• 500〜600gマスカルポーネ ••••• 250g生クリーム ••••• 200ccバニラエッセンス ••••• 4〜5滴オレンジ汁 ••••• 1 個分ストロベリージャム ••••• 大匙 2フィンガービスキュイ ••••• 2〜3包グラニュー糖 ••••• 50gキルシュ酒(有れば) ••••• 大匙 1粉ゼラチン ••••• 小匙 2 作り方❶ストロベリーは冷水で洗いキッチンペーパーを敷いたザルにとり水気を良く切る。❷①の大きさにもよるが、約1/3量、オレンジ汁、ジャム、冷水100ccをミキサーに入れツブツブが無くなる迄良くミックスする。とろみが強ければ冷水を足す。❸ 残りのストロベリーは縦半分に切っておく。❹キッチンペーパーにサラダ油少々(分量外)をとり、バットの内側を油拭きする。❺生クリームに砂糖の半量、バニラエッセンスを入れ八分立てにホイップ、別の深めのボウルにマスカルポーネを入れハンドミキサーで混ぜほぐし、残りの砂糖を加えさらに混ぜる。このボウルにホイップした生クリームを加えさっくりと手早く混ぜ冷蔵庫で冷やす。❻フィンガービスキュイを②のストロベリージュースに両面手早く浸しバットに敷き詰める。ビスキュイの先端や幅を見ながら隙間が出来ぬ様に気を付ける。⑤の半量を塗り拡げスパテラで更に平らにする。２段目のビスキュイも同様に。ストロベリー汁大匙2を残りのマスカルポーネクリームに加え淡いローザ色にし、敷き詰めた２段目ビスキュイに隙間の無いように平らに拡げる。③のストロベリーを前後交互にクリームの上に手早く乗せ、直ぐに冷蔵庫で冷やす。❼残った②に粉ゼラチンを振り入れ軽く混ぜ10分程しとらせた後に弱火にかけ、混ぜながら完全に溶かす。キルシュ酒も加える。粗熱が取れ、冷めたものを⑥のストロベリーに有れば刷毛で塗りながらコーティングする。ラップをして出来れば一晩寝かせる。 ちょっとひと言材料さえ揃えば手軽に出来てしまうティラミス。マレーシアでは年中手に入るストロベリーで作ってみましょう♥シットリとなったフィンガービスキュイがスポンジケーキ様になり、正に簡単ショートケーキ♥マスカルポーネのこってり感が心地良く、後を引く美味しさです。一段目のクリームの上に薄切りにしたストロベリーを並べ２段目のビスキュイを並べて見るのも良いですが、切り分けする時に崩れ易いのでご注意を♥ゼラチン入りソースをトッピングのイチゴに塗り拡げる事で香りと切り分け易さがプラスされます。しっかり冷やして召し上がってくださいね♥ PROFILEドイツにも「愛は胃の腑から」という言い回しがあります。周りの人に食べさせたくて、あっという間に約30年。料理できなくなるその日まで、ハードで楽しいシェフ業を続けるつもりです。(料理研究家　佐知子）

precolオイル系パスタのキングがアーリ•エ•オーリオとするとオイル系クィーンは 小海老、グリーンアスパラ入りレモンパスタ 材料 (2人前) 剥き小海老 ••••• 14-16尾 グリーンアスパラ ••••• 8-10本 ニンニク薄切り ••••• 1-2かけ チリパディ ••••• 1/2本 オリーブオイル ••••• 大匙 4 バター ••••• 20g 有機レモン ••••• 1個 パルミジャーノ ••••• 大匙 3 スパゲッティーニ、リングイネ、フェットチーネから好みのもの ••••• 200-220g パセリ微塵 ••••• 大匙 2 作り方 ❶小海老はサッと茹で、尻尾を残して剝く。 ❷細目のグリーンアスパラは根本を手繰って硬い部分を取り除き2分程下茹でする。デコレ用に6本残し残りは3-4cm長さの斜め切り。 ❸レモンは5-6cm長さ１枚分薄く皮を剥き極細千切り、残りの部分は擦り下ろし、汁も絞っておく。チリパディはみじん切り。 ❹大き目のフライパンに薄切りニンニク、チリパディ、パセリ微塵半量、オリーブオイルを入れ弱火にかける。同時にパスタ用鍋も火にかけ塩を加え沸騰させる。ニンニクが香り立って来たらバターを加え入れデコレ用アスパラをオイルを絡める様にサッと温め取り出す。更にレモン皮擦り下ろし、レモン汁2/3量を加える。パスタを茹で始め、茹でこぼさず硬めの状態で取出しフライパンに移す。パスタの茹で汁をお玉で一回1/4量を数回に分けて加えては絶えずトングでパスタを混ぜ、スライスしたアスパラ、パルミジャーノ大匙2も加えてソースを乳化させる。小海老を加え、塩、胡椒で手早く調味し、好みの硬さになったパスタを盛り付ける。 アスパラ、小海老をデコレし、スライスしたレモン皮、パセリみじん切り、パルミジャーノを軽く散らし直ぐに食卓へ！ ちょっとひと言 オイル系パスタのキングがアーリ•エ•オーリオとするとオイル系クィーンはレモンソースでしょうか。今回は通常のアルデンテまで茹でてから取り出しソースと合わせる…やり方ではなく、かなり硬めの茹で加減パスタに茹で汁を数回加えて好みの硬さにする…方法で作りました。レモン汁は好みで増やしても良いですが、過ぎない様にご注意を！お皿に盛り付け後に更にオリーブオイルを一回しかけても良いでしょう。 PROFILE ドイツにも「愛は胃の腑から」という言い回しがあります。周りの人に食べさせたくて、あっという間に約30年。料理できなくなるその日まで、ハードで楽しいシェフ業を続けるつもりです。(料理研究家　佐知子）

precolマレーシアのインド系ママックでお馴染みの「ダール」と呼ばれるレンズ トルコの赤レンズ豆のスープ 材料 (4-6人前) 赤レンズ豆 ••••• 250g ニンニク ••••• 1片 玉ねぎ(中) ••••• 1個 人参 ••••• 中2本 セロリ ••••• 中1本 じゃがいも ••••• 中1個 水 ••••• 1-1.2L トマトペースト ••••• 大匙2 ターメリックパウダー ••••• 小匙1/2 クミンパウダー ••••• 小匙1/2 チリフレーク、チリペースト ••••• 各小匙1/2 ドライミント、フレッシュミント ••••• 各少々 オリーブオイル ••••• 大匙2.5 塩 ••••• 小匙1-1.5 胡椒 ••••• 少々 ベイリーフ ••••• 1枚 櫛切りレモン ••••• 1個分 … Read more トルコの赤レンズ豆のスープ

precol今年の後半はウィズコロナとは言え、多少の灯りが差してきたのではな ポークチョップ・トマホークのロースト〜Pork Cotelette-Tomahawk〜 材料 (4-5人前) ポークチョップトマホークカット ••••• 1.8〜2 kg ヒマラヤソルト又は海塩 ••••• 大匙 1〜1.2 白胡椒 ••••• 小匙1/2 ソース用野菜 玉ねぎ(賽の目) ••••• 中2個分 ニンニク(粗みじん) ••••• 5-6粒 人参 (半月切り) ••••• 中2本分 セロリ(薄切り) ••••• 2本分 リーク(薄切り) ••••• 15〜16cm分 ベイリーフ ••••• 2〜3枚 ローズマリー ••••• 2枝 タイム ••••• 1枝(無ければドライ) オリーブオイル ••••• 大匙 3 クッキングワイン ••••• 100〜120cc スープストック ••••• 1カップ 塩、コショウ、シーズニングパウダー ••••• 各少々 … Read more ポークチョップ・トマホークのロースト〜Pork Cotelette-Tomahawk〜

precol鶏肉が美味しいマレーシアだからこそ一度は作っていただきたい一品。 Coq au Rieslingチキンのリースリングワイン煮 材料 (3〜4人前) 鶏腿肉(骨付き) ••••• 4-5本 玉ねぎ微塵 ••••• 中1個分 ニンニク微塵 ••••• 4かけ分 エシャロット微塵 ••••• 4個分 人参、セロリ ••••• 各1本 ベーコンキューブ ••••• 70g マッシュルーム ••••• 250g ローリエ ••••• 2枚 オリーブオイル ••••• 大匙 2 バター ••••• 20g 小麦粉 ••••• 大匙 3 リースリング ••••• 500cc チキンストック ••••• 2カップ レモン汁 ••••• 大さじ1 生クリーム ••••• 100cc タイム、エストラゴン ••••• … Read more Coq au Rieslingチキンのリースリングワイン煮