材料（5-6人分）
牛肉(赤身)3cm 角 ••••• 1kg
玉ねぎ、エシャロット、赤玉ねぎ合わせて ••••• 800-900g
ニンニク(みじん切り) ••••• 3かけ
オイル、バター ••••• 各1
パプリカパウダー ••••• 大匙 3
カイエンペッパー ••••• 大匙 1
トマトペースト ••••• 大匙 3
赤ワイン ••••• 1.5カップ
ビーフ又はベジストック ••••• 3カップ
マージョラム ••••• 小匙1/2
ベイリーフ ••••• 2枚
塩、黒胡椒、ナツメグ ••••• 各少々
有機レモン皮 ••••• 1個

作り方
❶ 牛肉は腿、肩、チャックテンダーから好みのものを3cm角切りを用意する。
❷ 玉ねぎ、エシャロットは薄切り又は粗みじん切り、有ればプロセッサーを使うと手早く出来る。
❸ 底厚の深鍋を中火で熱する。牛肉を4〜5回に分けて強火で両面を焼いてはバットに取り出す。全て焼き色が付いたら再度鍋に戻す。②の玉ねぎを全て加え、混ぜずに１度蓋をして中火のまま2分程かけて少ししんなりさせる。蓋を取り鍋底からしっかり肉と玉ねぎを炒め合わせる。この混ぜ炒めが大事なのでほぼ15分程掛けてしっかり炒める。
❹ ③にパプリカパウダー、カイエンペッパーを振り入れ良く混ぜる。ベイリーフ、トマトペースト、赤ワイン、ストックの順に加え、焦げ付きを溶かしていく。この段階で肉が表面から出ている様なら水を加え水分が肉全体を覆うようにする。1度沸騰させたら軽くひと混ぜし蓋をして弱火で約2時間じっくり煮込む。
❺ 蓋を取り調味する。水分が減っているようならストックを加える。辛いのが好きな方はここで更にカイエンペッパーを足す。
❻ レモン皮のすりおろしを加えてひと混ぜして完成。