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pradcol2000年代から世界的に注目され始めたデンマーク発祥の「ニュー “Sustainable hedonism!” 「自然との調和」や、「心を動かす食体験」を貴方に。 2000年代から世界的に注目され始めたデンマーク発祥の「ニュー・ノルディック・キュイジーヌ（新北欧料理）」。KLタワーにほど近い「キャンバスKL」は、その精神である「地産地消」や「自然との共生」、「食べる人の心を動かす豊かな食体験」といった考えを体現する新星レストランバーです。自然を慈しんだり、健康的な食を重視したりする点は、和食に通じるところもあります。今回本誌編集ようこは、マレーシア初登場の新コンセプトの同店に足を運びました。 北欧と言えば、空間デザインの先駆者。同店内も、白壁にざっくりとしたレンガや木の表情が味のある空間。肩肘張らない居心地の良さがあります。 同店では、発酵食品に並々ならぬ思い入れがあります。例えば、発酵飲料「コンブチャ」は常時数種類が揃い、また、和食にインスピレーションを受けたシェフがお店で作る柚子胡椒ならぬ「オーガニックレモン胡椒（写真左）」といった発酵調味料も無添加で手作り。ちなみに甘味は白砂糖の代わりに蜂蜜やブラウンシュガー、グラマラッカを使う他、カクテルには果物を発酵させた自家製シロップを使用する等、よりヘルシーで自然な甘味にもこだわっています。 サステナブルなビストロノミーを掲げる同店は、料理やカクテルに使うハーブの一部を店頭の自家菜園で無農薬栽培。自然の恵み等生物多様性を大切にする考えから、普段調理で捨ててしまいがちな皮や茎も目を見張るアイディアで有効活用しています。 キャンバスKLを手がけるのはこの方々 Chef Nikolaj Lenz シェフ・ニックさんは、新北欧料理発祥の地デンマーク出身。地元の新鮮な食材を駆使して、創造性あふれる味を探求しています。「食事はやっぱり美味しくないと。農家から直接仕入れて地元農業を活性化したり放し飼いの鶏を使ったり…サステナブルでありつつ、食から得る悦びも常に大事にしています」とシェフ。 Mixologist M.I.Rony ロニーさんの作るカクテルには、日本人常連客も多数。「常にゲストに満足いただけるものを提供したいので、挑戦と進化の毎日です。当店では、料理もカクテルも質を何より重視しています」と語るロニーさん。キッチンと共有している発酵調味料や自家製の「味噌」シロップを使った斬新なカクテルにワクワク感が止まりません。 ワクワクの仕掛けがいっぱいの「食」と「ドリンク」 “Ceasars salad” soft egg, boquerones & brioche crouton on kale, cavolo nero, cauliflower & amaranth leaves RM30 口にするとまず「なんだこのさっぱり感！」と驚くはず。通常乳製品たっぷりのドレッシングで作るのが一般的な「シーザーサラダ」ですが、極力動物性の食品を控えて、畑の恵みを生かす新欧州スタイルとなれば、ドレッシングはひまわりの種を使ったソースをベースにポテトやニンニクを利かせて、コクがありながらも食べ飽きない味に。自家製ブリオッシュの大振りのクルトンも、かむ度にほんのり甘みを感じます。一番のサプライズは「カリフラワーの葉」！スーパーではなかなかお目にかかれませんよね。苦味がなくさっぱりとした甘さはクセになります。 Free range angus flank steak slow cooked and seared with jus and organic lemon kosho RM79 牛の赤身を低温調理したやわらかなステーキ。まずは、旨味たっぷりのデミグラスソースで、次は、写真右の自家製オーガニックレモン胡椒をつけ、さっぱりとしながらも旨味溢れる赤身肉に爽やかな辛味を添えて。レモン胡椒は、新潟で有名な発酵辛味調味料「かんずり」にレモンの皮の苦味を利かせたような大人の味。日仏の融合の妙にはただ感服するばかりです。 Linea Verde RM39 … Read more 「自然との調和」や、「心を動かす食体験」を貴方に。