SUSHI KAZU
PLAZA BATAI, BUKIT DAMANSARA
鮨 和
昨年12月開店のおまかせ専門江戸前寿司店「鮨 和」。16歳からその道に入り、世界各国で経験を積んだ生粋の江戸っ子寿司職人・柴田さんのお店です。
「旬の鮨 6種」
※ディナーのおまかせコース「和」（RM598）より
江戸前寿司のおまかせ、実は今回初めて頂くんです。寿司ネタを切った後に、切り込みを入れるネタもあるんですね。柴田シェフの繊細な所作が丁寧で美しく、ついつい見入ってしまいます。
江戸前は、ただネタを切って使うのではなく、魚の持ち味を生かしてひと手間加え、一番美味しい状態で出すんです。例えば今日のコハダは酢でしめて1週間「熟成」させたもの。臭みがなくなって食べやすくなるんです。特注のウニは、シャリの先に少しだけ醤油をつけると旨いですよ。
アオリイカも細く切られているから頂きやすく、ねっとりとした食感が美味。上に乗った塩昆布で、イカの甘みが引き立っているのもプロの技ですね。
取材日には、鮪の赤身とカンパチ、平目が登場。平目は卸してから軽く塩を振り、余分な水分を抜いてから提供。脂の多いカンパチの皮目にはサッと切り込みを入れて醤油がつきやすくする等、細やかな心遣いと匠の技が随所に。（コースの中の一品）
同店のおまかせコースと合わせたい日本酒は、山形県庄内産の美山錦を使った純米吟醸。酸と旨みのバランスがよく、後口の余韻もさっぱりとした淡麗旨口タイプ。ネタの繊細な味わいが引き立ちます。
「鯉川 純米吟醸 美山錦」（ RM350/720ml）
Sushi Kazu
Lot 8-A, Plaza Batai, Bukit Damansara, 50490 KL.
Tel: 03-7490 2208
Hour: 12:00-15:00/18:00-23:00
URL: sushikazu.my
FB: Sushi Kazu
IG: sushikazu.kl