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マレーと中華の食文化が融合した「ニョニャ料理」。そのルーツは15世紀後半まで遡ります。中華食材にマレー系のハーブを駆使し、イスラム教では禁忌の豚肉を使うのも特徴です。

タマリンドジュースで漬け込む!
驚く程サッパリなグリルポーク

Babi Assam RM42

ニョニャ料理の定番「豚のグリル」。炭火焼きが一般的と思いきや、実は当地の「Keruing」という熱帯木を使うのが昔ながらの調理法ということで、同店ではその製法を忠実に守っています。脂っぽいイメージの豚バラですが、ニョニャ料理の調理法の1つ、タマリンドジュースに漬け込むことで、余分な脂が落ちて、ほのかな酸味と肉本来の甘みが引き出されています。ガーリックビネガーソースで頂きます。

ポイント

タマリンドのジュースは脂の多い食材の形を美しく保ちつつ余分な脂を抜く効果が。

これもお勧め

Chicken Satay RM27
焼き鳥程もある身厚のチキンサテは、ニョニャの代表的なハーブであるレモングラスとガランガルを含むハーブ等で丸2日マリネすることでジューシーに。こちらも熱帯木「Keruing」で香り高くグリルしています。

本誌編集 ようこ

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