牛肉は火加減と焼き方が大切。同店では表面はこんがり、でも中身は柔らかくジューシーに仕上げるために、魚料理に用いる「ムニエル」という焼き方を応用しているそう。フライパンにバターを落とし、100℃以下の温度をキープしつつ、溶けたバターを回しかけながら、時々火から下ろしてまた火にかけて…という工程を数回繰り返します。こうすることで、旨みがぎゅっと閉じ込められるんだそう。手間を惜しまず繊細な焼き加減で調理されるこの料理、サーブされたら5分以内に食べて欲しいとのこと。同じく口の中でとろけるようにソテーされたフォアグラと共に頂けば、さらに至福のひとときを味わえます。