この「さくらポーク」に使われる「Jowl（頬肉）」は、希少なプレミアムカットとして知られ、常連客の間でも人気の逸品です。ちなみに「Jowl」は、日本では「豚トロ」と呼ばれる、豚の頬から肩の付け根を切り取った部位で、当地でも霜降り豚肉として重宝されています。この希少な部位をスリムにカットすると、両側に脂肪の薄い層ができますが、同店ではこれを絶妙の火加減でじっくり炙ることでカリッとした外側の層とジューシーな肉身が共存するユニークな食感を生み出してます。キリッと冷えたビールによく合う、専門店ならでは逸品ですね。