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precol挽き肉料理の代表、と言えば先ずはハンバーグ、バーガー、

イタリアンミートローフ Polpettone Ripiene

材料
4〜5人前

牛、豚挽き肉 – 各400g、計800g
トーストパン又はバゲットミミなし – 60g
温めたミルク – 150cc
おろしパルミジャーノ又はグラナパダーノ – 60g
パセリみじん切り – 大匙2
ニンニク – 1かけ
塩 – 小匙1.5
胡椒、ナツメグ – 各小匙1
卵 – 2個

スタッフィング
生ハム又はクックドハム – 5〜6枚
好みの溶けるナチュラルチーズ – 180g
ベビースピナッチ又はほうれん草 – 100g

茹で卵 – 5個
極細パン粉 – 大匙2〜3
オリーブ油 – 大匙2

ソース用野菜
玉ねぎ – 中1個
人参 – 1本
セロリ – 中2本
ベイリーフ – 2枚
トマトピューレ – 大匙1
水 – 1/2カップ

作り方
❶パンは小さいサイコロ状に切り、ミルクに浸してふやかす。
❷挽き肉、卵、粉チーズ、①、パセリ、調味料を全て合わせ粘りが出るまで良く混ぜる。ソース用野菜を2cm角に切り合わせておく。
❸ベーキングペーパーに②を移し更にもう1枚のベーキングペーパーをかぶせ、のし棒で厚さ約2cm厚さの長方形に成形しながらのばしたら、かぶせたペーパーをはがす。
❹ベビースピナッチの葉の部分を塩1つまみ(分量外)入れた熱湯で1分弱茹で、直ぐに冷水に取りザルに上げ水気を良く切っておく。
❺③にハムを重ならない様に広げる。挽き肉の端から4cm四方は空けておく。ハムの上に薄くスライスしたチーズを並べ、ほうれん草も広げる。最後に茹で卵を手前端から約5cmの所に一文字に並べる。挽き肉下のベーキングペーパーごと茹で卵を押さえながら端からしっかり巻き寿司やロールケーキの要領で巻く。巻き終わりを下に、ベーキングペーパーの上からしっかり形づくり終えたらペーパーを剥がし両端を挽き肉で覆う。
❻耐熱容器にオイルを万遍なく塗り⑤を乗せる。極細パン粉を挽き肉の表面にまぶし、オリーブ油をパン粉の上にスプーンで垂らしておく。②のソース用野菜を肉の周りに置き水をかけておく。180℃で温めておいたオーヴンで約50~60分焼く。竹串を刺して澄んだ汁が出れば焼き上がり。
❼焼き上がった肉はオーヴンから取り出し10分程休ませる。ソース用野菜を小鍋に移して水、トマトピューレを加え火にかけ、塩、胡椒で調味し、スライスしたローフに添える。付け合せにはローズマリーポテト、マッシュドポテトがよく合う。

ちょっとひと言
挽き肉料理の代表、と言えば先ずはハンバーグ、バーガー、ミートソースと来てミートボールにミートローフ!餃子の中身や肉団子、麻婆豆腐、つくね、ミートパイにシェパードパイ…と世界各国、1番のお気に入り肉料理は挽き肉料理と言っても過言ではないでしょう。このイタリアのミートローフ、挽き肉におろしチーズがお約束!中身の具には生ハム、ハム、パンチェッタ、グァンチャーレの何れかとチーズは外せません!後はスピナッチ、ブロッコリー、グリーンピース、カリフラワーからお好きなものを。卵もお好みで。冷めても美味しいので、お弁当、前菜、サンドイッチにもどうぞ!

PROFILE
ドイツにも「愛は胃の腑から」という言い回しがあります。周りの人に食べさせたくて、あっという間に約30年。料理できなくなるその日まで、ハードで楽しいシェフ業を続けるつもりです。(料理研究家 佐知子)