材料 (4-6人前)

ポークショルダーロインブロック(肩肉) – 1.3〜1.5kg

* スタッフィング *
• エシャロット – 100g
• 剥き甘栗 – 200g
• ベーコン – 100g
• 干しプラム – 20-25粒
• サラダ油 – 大匙 2

* ソース用野菜 *
•玉ねぎ(中) – 2個
•ニンニク – 6-8かけ
•人参 – 2本
•セロリ – 2茎
•ベイリーフ – 2枚
•トマトピュレ – 大匙 4〜5
•白ワイン – 1.5カップ　
•オリーブオイル – 大匙 3

*自家製シーズニングスパイス*
•パプリカパウダー sweet & spicy – 各50g
•ペッパー 白/黒 – 各 70g
•オニオンソルト/ガーリックパウダー – 各 40g
•ナツメグ – 20g
•タイム / セージ / マージョラム各 – 10g
•岩塩 又は シーソルト – 150g

付け合わせ（好みで色合いのよいものを選ぶ）:
（有れば）葉付き人参 (細目) – 10〜15本
タヒニソース、ザクロの実、剥き甘栗、パクチー – 各少々
芽キャベツ – 200〜250g

作り方
❶シーズニングスパイスは、深めのボウルに材料を入れ良く混ぜてから空瓶に移す。❷スタッフィング用エシャロットは皮を剥く。フライパンにオイルを入れ弱めの中火でエシャロットを転がしながら透き通るまで炒めたら取り出す。同じフライパンにベーコンを入れ、薄い焼き色が付くまで炒め、余分な脂は捨てる。ボウルにエシャロット、ベーコン、剥き甘栗、干しプラム、シーズニングスパイス小匙1を合わせ混ぜておく。❸ソース用野菜のニンニクは叩いてから粗微塵、その他は2cm角に切る。❹ポークは両サイドを切らぬ様に横長に切れ込みを入れ袋状にする。②のスタッフィングを詰めてとじ、焼豚用糸で肉全体を縛る。シーズニングスパイス小匙3-4を肉全体にまぶし良く擦り込む。❺大き目の厚手鍋にサラダ油を入れ中火にかけて熱し、ポークの両サイドの切り口を初めにそして肉全体を木べらかトングで回しながら焼き色を付けたら取り出す。③の野菜、ベイリーフを加えてしんなりする迄強火で炒め、トマトピュレ、白ワイン、水2カップを加え鍋底の焼き焦げを溶かしつつ一煮立ちさせ中火にし余分なアクを取る。肉を戻しソースを肉全体にかけながら沸騰させ、蓋をして弱めの中火で20分毎に肉にソースをかけながら焦げ付かせないように鍋底から木べらで混ぜる。約1時間半程火を入れ、竹串がスっと入った所で火から下ろす。肉を1度取り出し、ソース用野菜をバーミクスで撹拌するかストレーナーで裏漉しする。又はそのままソースにしても。スパイス少々と塩、隠し味に醤油少々で最終調味をする。すぐに頂かない場合は肉をソースに戻して温めておく。