カルパッチョと似て非なるこの料理。カルパッチョは生肉を使うのに対し、こちらはその名の通り、カルネサラータ（塩漬け肉）を使うのが違いなんだそう。同店で仕入れるカルネサラータは海塩に漬けて熟成させた牛肉で、やさしい塩気が特徴的。そこに自家製レモンドレッシングを合わせれば、深みのある肉の香りや旨味が際立ちます。くるみやセロリ、エディブルフラワーを使ったパオロシェフ独自のアレンジで、華やかなひと皿に。