COOKING
料理
PROFILE
佐知子さん
ドイツ在住の料理研究家。「愛は胃の腑から」というドイツのことわざ通り、本誌でも好評連載中の愛情あふれるレシピが読者に人気。
料理研究家として「塩」はもっとも大切な調味料の一つ。特に岩塩については拘りが強いですね。左写真の①②はバイエルン州、ミュンヘンより東南のオーストリア国境を跨ぐ高山地の岩塩、③は北ドイツ産のもの、④はお馴染みヒマラヤ産。⑤はポルトガル産天日海塩、⑥は韓国産天日海塩です。この6種は、いずれも天然物なので精製塩のような刺すような辛さは全く無く、丸みのある甘さも感じられます。
塩梅という言葉通り、塩は料理の基本です
Q1. 塩の使い分け方の拘りとは？
岩塩は基本、肉料理と魚料理に使います。ポルトガルの海塩は魚の塩焼き用、韓国料理を作る時は韓国塩のみ使っています。オールマイティなのは青い箱の①と、淡いピンクの北ドイツ産＆ヒマラヤ産の3種。卵かけご飯を食べる時も、この淡いピンク岩塩を使っています。ちなみに現在ドイツ在住なのですが、上写真のヒマラヤ産はマレーシアのスーパーのオーガニックコーナーで購入した最後の1パックを瓶に入れて使っています。お吸い物を作るなら、この両ピンク岩塩が特にお勧めです。
Q2. ドイツらしい塩があるんだとか？
バイエルンの②の岩塩には、ヨードとフッ素が添加されています。海藻を食べないドイツ人向けで、歯の健康の為に、子どもがいる家庭の殆どがこの塩を使っています。我が家では、主に、パスタをゆでる時に活躍。私は、普段から海苔や昆布を食べるので、医師からヨードの取り過ぎを注意されて以来、ヨード入りは塩ゆで時にだけ使用しています。
Q3. 最近ハマっている塩は？
最近は、旨味が病み付きになる岩塩を多用しています。マレーシアで安価に手に入る鶏手羽も、コショウをかけずにピンク岩塩だけで美味しく仕上がりますよ。ちなみに料理初心者の方は、レシピにある塩を匙でなく指で入れることを絶対に勧めます！塩1つまみは、親指と人差し指の2本で、それ以上は中指も加えた3本で。指に覚えさせると、塩加減が感覚で自然に上手くいく様になります。