pradcol同店の名物藁焼きと、世界各国の伝統調理法を習得してきた山崎シェフ
同店の名物藁焼きと、世界各国の伝統調理法を習得してきた山崎シェフだからこそ提供できる和洋を織り込んだ繊細かつ美しい料理の数々を、実際にパノーラが試食してきました。
“五味五感”で愉しむ
「皇おまかせコース」
全10品 RM798/名
Chef’s special
雲丹のオムレツ
下はロブスターと野菜の旨みが詰まったアメリケーヌソース、真ん中は濃厚な味わいの雲丹のオムレツ、その上には山葵のクリーム…これらが奏でる味の三重奏に高級ベルーガキャビアを添えるという、なんとも贅沢な一品。
スプーンで下からすくい上げるようにしてお召し上がりください。（イルファンシェフ）
バードネスト風の盛り付けが素敵
Amuse
トマトのガスパッチョ
トマトの汁は泡に、トマトの果肉はスムージーにして分解してから、それらを掛け合わせ、「再構成」して1つの料理へと昇華させた、こだわりの冷製スープ。細かく刻まれたパプリカ、ズッキーニ、ナスなどの野菜、昆布締めした海老の他、角切りのモッツアレラが入ることで、まるでカプレーゼをスープでいただいているような味わいに。先付けからクオリティーの高さに驚かされました。
Wanmono
サーロインのしゃぶしゃぶ
トリュフが香る胡麻ダレでいただくサーロインのしゃぶしゃぶです。“しゃぶしゃぶし過ぎない”が決め手の色鮮やかな牛肉は、昆布ダシで氷締めすることで、より柔らかな食感に。味の主張が強い胡麻とトリュフをあえて合わせた自家製ダレにたっぷり絡ませると、深いコクのベールの中で牛の甘みが優しく広がっていきます。ちなみに黒色のソースは竹炭のオイルです。
Cold Dish
海のミネラル
白い泡がパッと弾けて姿を表すのは牡蠣、雲丹、蟹の3種の海の幸。煮干し、昆布、鰹で丁寧にダシをとり、それをスープ状、そしてゼリー状にすることで、ダシの旨味をいただきながらつるんとした食感も楽しめます。実はこの泡の部分、ほんのり苺の香りを含ませているんです。
Warayaki Sashimi
藁焼き刺身
こちらは、高級深海魚「目抜け」と銀鱈の西京焼きの藁焼き。口に運んだ途端、藁独特のスモーキーな香りが一気に鼻につき抜け、またその香りが口の中にしばらく残り、お料理に深みを出しています。藁で時間をかけ燻された魚の身はふっくら柔らかく仕上げられていて、“焼きの妙”が十分に感じられました。
Warayaki Grill
藁焼きテンダーロイン
コース料理開始とともに調理し始めていたステーキ。約50分程かけてゆっくりと丁寧に肉に火を入れ、肉汁を完璧に閉じ込めることで柔らかな食感と質感が生まれます。スモーキーな風味をまとったお肉と、牛の骨髄をじっくり煮込んで作られたフォンドボーソースとの相性は格別です。
いただく直前にかけるフォンドボーソース
最初に炎で肉表面を焼き、その後燻す工程へ。肉の水分を逃がさないようエクストラバージンオリーブオイルを塗りながら、藁を足したり、火を軽く叩き消しながら温度調整し、外気温と肉の芯温を合わせながら燻します。(山崎シェフ)
Palate Cleanser
桃のシャーベット
メイン料理の前のお口直しに。ひんやり冷たい果肉入りの桃のシャーベットは、コースにメリハリを生む、澄みきった美味しさ。
Shiizakana
和牛のブリオッシュ
塩のみで3ヶ月熟成させた牛のもも肉を挟んだ自家製ブリオッシュ。お肉はなんと極薄5mmにスライスされているので、噛んだ瞬間にトロける超絶な食感が味わえます。
Donabe Rice
土鍋ご飯
土鍋で炊いたホクホクのご飯の上には、藁焼きのランプステーキと卵黄の醤油漬けが鎮座。馴染みのある「卵かけご飯」に似た味わいですが、その深みのある濃厚な味わいは、こちらの写真から想像いただけることでしょう。この土鍋ご飯はゲストが来られたタイミングで炊き始めるので、コース終盤でも炊き立てが頂けます。
Dessert
洋梨のコンポート
マスカルポーネムースのコクと洋梨の芳醇でさっぱりとした甘みが良く合います。
デザート後に、特別に提供しているという「プティフール(フランス語で小さなお菓子)」。“ひとくちの幸せ”がコースを締め括ります。（取材時に頂いたのは、抹茶ホワイトチョコレート、メレンゲクッキー、ラングドシャー）
田栗シェフ | 山崎シェフ | イルファンシェフ
KIKYOでは、京都の北部で育った「雅牛」を使用しています。牛が1年を通じ気温の変化が比較的安定している土地で育つので、理想的な肉の色と、細かなサシの入り方になるのだそう。使用される食材については、シェフから丁寧な説明もあり、深く知ることで料理の味わいもまた変わってくることを知った今回の取材。KLにいる際に、是非“五味五感”を刺激する同店の料理を堪能ください。
KIKYO
Lot G-3, The Troika, 19, Persiaran KLCC, 50490, Kuala Lumpur.
FB. kikyotroika
IG. kikyotroika
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RSVP. +6012-799-7751