材料 (丸鶏1羽分)

フレッシュチキン 1.4〜1.5kg
★塩 大匙2/3 ★黒胡椒 少々 ★おろしニンニク 1かけ　　
サラダ油 大匙1量

スタッフィング　
☆ 玉ねぎみじん 中1個分 ☆ ニンニクみじん 2かけ分
☆ ベイリーフ 1枚
サラダ油 大匙2 • 鶏レバーみじん 200g • 鶏挽き肉 200g • 全卵1個 • 人参、セロリ細かいみじん切り 各60g • パセリみじん　大匙2 • 白ワイン又は酒 大匙2 • 塩 小匙1 • 黒胡椒 小匙1/4 •
ナツメグ 3~4振り • タイム、マージョラム 各小匙1/2 • セージ 生又はドライ 5~6枚

グレービーソース
玉ねぎ小角切り 中1個 • 人参、セロリ小角切り 2本 • リーク小角切り 10cm • べイリーフ2枚 • 塩、黒胡椒、醤油 各少々 • バター 10g • 水 200~250cc

ぶどう、剥き栗、エシャロットのキャラメリゼ
種無しぶどう 5~600g • 剥き栗 200g • エシャロット 200g • サラダ油 大匙1/2 • バター 20~25g • ブラウンシュガー 大匙擦切り3
▲ラム酒又はコニャック 大匙2 ▲赤ワイン 150cc ▲水 カップ1.5
▲シーズニングミックス （塩、胡椒、パプリカ、ナツメグ） 各少々

作り方
❶鶏1羽はお腹、皮の水分を良く拭き取り、★を擦り込む。グレービーソース用の材料を鶏が入るバットに混ぜ入れる。
❷スタッフィングはフライパンに油を入れ☆を中火で炒める。シットリしたらレバーを加え白くなる迄炒めボウルで粗熱を取る。残りの材料をレバーに加え混ぜる。鶏のお腹に八分目迄詰め、詰め口を楊枝で数カ所閉じ更にタコ糸で脚もくくる。胸〜首にも絞り袋で八分目程詰め楊枝で皮を綴じる。
❸オーブンを200℃に熱し鶏の全体に油を塗り①のバットに有れば金網を置き鶏を乗せる。下段200℃で20分、その後180℃で1時間程、焼き色が付いたら竹串で腿を刺し透明な焼き汁が出るか確認する。バット底の焼き汁をお玉で鶏にかける。焼き上がったらオーブンのスイッチを切りそのまま10分程置き別皿に移し冷めぬようにする。バットに1/2カップの水を加え焦げなどを溶かし小鍋に野菜ごと移し火にかける。塩味が足りない場合醤油少々を加え調味、漉してソーサーで温めておく。
❹キャラメリゼはフライパンに油を入れエシャロットを弱火で炒め、うっすら色が付いたらバターを加え更に砂糖を加え溶かす。キャラメル状になったら栗、ぶどうを加え手を休めず絡め合わせ調味する。煮詰まって来たら▲を加え蓋をし中火で10分、その後蓋を取り弱め中火で半量迄煮詰める。
❺大き目の盛り皿に鶏肉を置き、好みの野菜、①のミックスキャラメリゼを添え、グレービーソースと共に食卓へ。