材料 (2〜3人前)

ラグー
• ミックスきのこ（最低4〜5種類）- 800g
生きのこ（マッシュルーム、椎茸、オイスターマッシュルーム、エリンギ、平茸） 乾燥きのこ（ポルチーニ、杏茸（シャントレル）、編笠茸（モリーユ）)　
• エシャロット（又は小玉葱1個、みじん）- 3個　
• ニンニク（叩いてからみじん）- 2〜3かけ
• 小麦粉・パセリ（みじん）- 大匙 3
• マージョラム・フレンチマスタード – 小匙 1
• 野菜ブイヨン – 1.5カップ
• 生クリーム（又はサワークリーム）- 3/4カップ
★オリーブオイル、バター – 各大匙 2
☆塩、コショウ、ナツメグ – 各少々

クヌーデル（ダンプリング）
• じゃが芋（皮付き・薄い塩水で茹でる）- 750g
• 卵 – 全卵1個 + 黄身1個分
• コーンスターチ 又は 片栗粉 – 70g
• 塩、ナツメグ – 各少々
• トーストパン（ミミを切り落とす）- 2枚
• バター、サラダ油 – 各大匙 1

作り方
❶生きのこは濡らしたキッチンペーパーで汚れを拭き取る。マッシュルームは石づきを取らずに切り、エリンギは縦に5mm、オイスターマッシュルーム・平茸は縦1cm弱に切る。乾燥ものは水洗い後に40℃程の湯に漬けて戻す。トーストパンは1cm角に切りバター、サラダ油でキツネ色にパネソテ（炒め揚げ）してクルトンを作る。
❷鍋に★を入れ弱目の中火にかけニンニクを加える。香りがたったらエシャロットを加えしんなりとしたら小麦粉を加えて約5分炒める。ブイヨンを加えよく混ぜ、蓋をして約15分煮る。生クリーム、お好みでブランデーを加え、☆で調味、盛付け用パセリを取り置き、残りは鍋に加え蓋をしたまま火を止める。
❸じゃが芋を茹でこぼし10分程冷まして皮を剥きボウルに入れ潰す。粗熱を取り、●を加えて木ベラで混ぜる。深鍋にたっぷりと水を張り沸騰させる。
❹手にサラダ油を塗って③を取り、中央にクルトンを5かけ程入れたら中身が出ぬ様に直径約7 cm大の団子状に丸める。
❺③の湯に塩を加え、お吸い物程の塩加減にする。④を入れ極弱火で蓋をせず温めるような感覚で茹でる。沈んでいる④が水面に浮いてきたら、極弱火のまま沸騰させぬ様に約25分茹でて取り出す。きのこを再度温め、用意した皿にダンプリングと共に盛り付け、パセリを振って直ぐに食卓へ！