precol野菜の女王様、白アスパラが出回る5月に、脇役ながら姿を現す野菜

ルバーブトルテ

材料
(タルト型26cm)
★タルト生地
薄力粉 – 220g
無塩バター – 120g
全卵 – 1個
グラニュー糖 – 70g
バニラエッセンス – 小匙1/ 4
ベーキングパウダー – 小匙1
シナモンパウダー – 少々

★中身
ルバーブ – 550~600g
グラニュー糖 – 50g
コーンスター – 大匙3

★カスタード
卵黄 – 4個分
グラニュー糖 – 50g
生クリーム – 200cc
バニラエッセンス – 小匙1/2

★メレンゲ
卵白 – 3個分
グラニュー糖 – 150g

作り方
❶深めのボウルに小麦粉、砂糖、冷たいバター、ベーキングパウダー、エッセンスを入れスパチュラでバターを切り込み小麦粉と馴染ませる。ポロポロになったら卵を加え更に良く混ぜ一まとめになったら型に指先を使って底に平らに広げ、側面も3〜4cm高さに伸ばし冷蔵庫で最低30〜40 分冷やす。
❷ルバーブは皮を剥く。両先端を1cmほど切り落とし、ナイフで手前に引き剥がす様にすると簡単に剥ける。1〜1.5cm 幅に切る。焼く直前に砂糖、コーンスターチをまぶしサッと混ぜておく。
❸カスタードの材料を合わせ良く混ぜておく。オーヴンを200度にセットする。冷蔵庫から①を取り出し底一面にシナモンパウダーを振り、砂糖、コーンスターチをまぶした②を敷き詰める。③のカスタードを流し入れたらオーヴンに入れ、180度に落とし40~45分焼く。
❹③が焼き上がる10分程前にメレンゲ用に卵白、砂糖をしっかりツノが立つまで攪拌する。③をオーヴンから取り出し、メレンゲをゴムべらできれいに広げる。絞り袋にメレンゲの一部を入れて好みの形に絞る。再度オーヴンに戻し、上火を効かせて更に20分程メレンゲが色付くまで焼いたらスイッチを切り、そのままオーヴン内に20分程置く。オーヴンから取り出し粗熱が取れたら型からはずす。

ちょっとひと言
野菜の女王様、白アスパラが出回る5月に、脇役ながら姿を現す野菜大王とも呼ばれるルバーブ!蕗を数倍も大きくした様な茎がスラッとした様相は、野菜でもあり果物でもあり、大きめな葉と赤みがかったピンク色、草色の皮で覆われています。酸味の強さから生食はせず、多くはお菓子、特に多種類のケーキ、タルト、ジャムやコンポートとして楽しみます。女王様のアスパラ同様に、初夏が過ぎた頃には姿を消してしまうところが、年中買える様になった苺との違いです。マレーシアでも一時期だけ大きなスーパーで売り出されますので、是非とも貴重な春の隠れ大王ルバーブを味わってみてくださいね!

PROFILE
ドイツにも「愛は胃の腑から」という言い回しがあります。周りの人に食べさせたくて、あっという間に約30年。料理できなくなるその日まで、ハードで楽しいシェフ業を続けるつもりです。(料理研究家 佐知子)